Васильева Дарья Александровна
студент, Самарский государственный аграрный университет, РФ, г. Кинель
Волкова Алла Викторовна
научный руководитель, канд. с.-х. наук, доцент, Самарский государственный аграрный университет, РФ, г. Кинель
Уже давно учеными обозначена проблема дефицита пищевого белка в мире. В связи с этим наблюдается стойкая тенденция снижения употребления белка с пищей у населения большинства стран мира хотя и с разной степенью выраженности данной проблемы. Но, учитывая, что в рационе населения нашей страны продуктом, ежедневно присутствующим в рационе, и потенциально являющимся самым перспективным продуктом для обогащения с целью повышения биологической ценности является хлеб [3], произведенный из пшеничной муки, мы в своей работе обратили свое внимание на другой пищевой продукт – заменитель мяса, основным сырьем для которого также является пшеничная мука [1].
Нами был проведен анализ возможности использования в качестве белковой основы муки с разной способностью сопротивления деформации. Для этого в опыте использована не только мука пшеничная хлебопекарная, но и мука, произведенная из зерна пшеницы, относящейся к пятому классу качества. Результаты оценки качества показали, что мука высшего и первого сортов имела значения деформации на уровне 78,0…89,2 ед. ИДК и соответствовала II группе качества (удовлетворительно слабая). Клейковина муки из зерна пятого класса была III группы качества – слабая, однако отличалась наибольшим количеством клейковины – на уровне 36,4%. Клейковина была слабой, но отмывалась без значительных разрывов и без потерь [2].
Рисунок 1. Технологическая схема производства белковой основы
В данное время зерно пятого класса используют для кормовых целей и не перерабатывают на муку, поэтому цена на такое зерно значительно ниже. Производство муки из зерна пятого класса может экономически оправдать себя при производстве из него белковой основы.
Таблица 1.
Средние рыночные цены на компоненты для производства белковой основы на 2023 г.
| Наименование компонента | Рыночная цена, руб./кг |
| Мука пшеничная из зерна пятого класса | 35,3 |
| Вода | 0,09 |
| Соль | 16,62 |
| Набор суповой говяжий | 193,12 |
Для производства 1 кг белковой основы требуется 1,5 кг муки. Исходя из этого рассчитаем необходимое количество остальных компонентов и себестоимость готового продукта.
Таблица 2.
Расчет себестоимости белковой основы
| Наименование компонента | Необходимое кол-во для производства 1 кг белковой основы, кг | Цена на рассчитанную массу сырья, руб. |
| Мука пшеничная из зерна пятого класса | 1,5 | 52,95 |
| Вода | 2,2 | 0,2 |
| Соль | 0,13 | 2,16 |
| Набор суповой говяжий | 0,7 | 135,18 |
Итоговая себестоимость при расчете сырья составляет 190,49 руб./кг. При учете прочих затрат для производства белковой основы, таких как затраты электроэнергии, коммунальные услуги, оплата труда и др., мы можем сказать, что общая себестоимость готового продукта составит 226,17 руб./кг.
Учитывая все статьи затрат сырья и стоимость переработки рассчитаем показатели экономической эффективности (табл. 3.).
Таблица 3.
Экономическая эффективность производства белковой основы, имитирующей мясо
| Показатели | Значения |
| Условный объем производства, кг | 100 |
| Себестоимость 1 кг белковой основы, руб.:в т. ч.- стоимость сырья- стоимость переработки | 226,17190,4935,68 |
| Цена реализации 1 кг белковой основы, руб. | 750 |
| Условная сумма прибыли, тыс. руб | 52,38 |
| Уровень рентабельности, % | 23,16 |
Из таблицы видно, что производство из муки пшеничной белковой основы, имитирующей мяса экономически выгодно. При реализации 100 кг продукта обеспечивается сумма прибыли в 52 383 рубля. Планируемая рентабельность производства может находиться на уровне не ниже 23,16%. Таким образом, предлагаемая технология экономически обоснована и может быть предложена промышленному производству.
В 2023 году цена на аналогичные продукты составляет 1645 рублей за килограмм [4]. При производстве белковой основы из муки, произведенной из зерна пшеницы, относящейся к пятому классу качества, себестоимость готового продукта составит 226,17 руб./кг, что позволяет создать условия для выгодной производителю продажи с высокой наценкой.
Таким образом, производство белковой основы экономически обосновано и может быть предложено производству. Низкая себестоимость создает быструю окупаемость и возможность для производителя выгодной продажи с высокой наценкой, а также не превышает цены аналогичных продуктов на рынке мясозаменителей, имея возможность выигрышно конкурировать в вопросах стоимости для покупателя.
Список литературы:
1. Алексеева, М.М., Волкова А.В., Ромадина Ю.А. Применение дополнительного сырья при производстве хлебобулочных изделий функционального назначения //Пищевая индустрия. 2015. №1(27). – С. 46-49.
2. Васильева Д.А., Волкова А.В.//Технология производства «мяса» из муки пшеничной/ Пищевые технологии будущего: инновации в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции: сб. науч. Трудов. Саратов, 2022. С. 626-628.
3. Кузьмина С.П., Макушин А.Н., Сысоев В.Н., Троц А.П. Изменение органолептических и физико-химических показателей качества пшеничного хлеба при внесении в рецептуру различных видов хлебопекарных улучшителей // Аграрное образование и наука – в развитии животноводства. Материалы Международной научно-практической конференции, посвященной 70-летию заслуженного работника сельского хозяйства РФ, почетного работника ВПО РФ, лауреата государственной премии УР, ректора ФГБОУ ВО Ижевская ГСХА, доктора сельскохозяйственных наук, профессора Любимова Александра Ивановича. В 2-х томах.. 2020. С. 188-196.
4. Производство хлеба: как открыть пекарню под ключ – насколько выгодно открытие пекарни? [Электронный ресурс] – Режим доступа – URL: https://vproizvodstvo.ru/idei/proizvodstvo_hleba_kak_otkryt_pekarnyu/
Пожалуйста, не забудьте правильно оформить цитату:
Васильева Д.А. ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА БЕЛКОВОЙ ОСНОВЫ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ИМИТИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ // Естественные и медицинские науки. Студенческий научный форум: электр. сб. ст. по мат. LXVI междунар. студ. науч.-практ. конф. № 12(66). URL: https://nauchforum.ru/archive/SNF_nature/12(66).pdf (дата обращения: 10.07.2024)